PLÁCIDA DE LARREA

(MERLUZA A LA VASCA-KOXKERA)

Según Luis Antonio de Vega Rubio, afamado gastrónomo (1900-1977) en uno de sus viajes para conocer la gastronomía popular encontró una carta enviada por bilbaína Plácida de Larrea a su homónima la baztanesa Plácida de Larrinaga en la que le decía que había cocinado una merluza "en salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de cangrejos gordos pescados en el Ibaizabal, y que la merluza tiene que ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro"

Plácida de Larrea era una bilbaína propietaria de la casa-torre de la Ribera, conocida en la historia porque desde ella Pedro el Cruel arrojó a su hermano don Tello en plena lucha por la hegemonía del Señorío de Vizcaya. También comentó esta señora que su marido le dijo que a este plato le faltaba un toque de vino blanco ligeramente dulce.

Con los años la receta ha ido cambiando un poco y se sustituyeron las chirlas y los cangrejos por almejas grandes. En Lapurdi (Iparralde-País Vasco francés) le añadieron pimientos choriceros que cambian su tradicional color verde por un color que el antes nombrado gastrónomo deVega definía como "el vino de Asunción, porque ni es roja, ni es verde, ni tiene color"

Esta receta figura hoy en todos recetarios de cocina del mundo como el Clasic Spanish Cooking de la escritora británica Elisabeth Luard en el que se refiere a la merluza koxkera como un plato de Castilla la Vieja, al haberlo por primera vez en un restaurante burgalés lo que directamente le llevó a sugerir que era un plato castellano.